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イベントレポート

 熊野古道センターにてこれまで開催してきた各種イベントの様子をご紹介します。

平成29年2月12日(日)「東紀州の四季を味わう料理教室~お楽しみ!紀州のあったかジビエ料理~」を開催しました!

2017年02月12日

ジビエ料理 今年度、第五回目の料理教室では、猪肉・鹿肉を使用したジビエ料理を作りました。
村林先生 講師は、三重県立相可高等学校食物調理科の村林新吾先生と調理クラブの生徒さん4名(高岡さん、中川さん、尾崎さん、山本さん)です。







調理クラブの生徒さん







完成品 今回の食材は猪肉・鹿肉でした。
近頃、「ジビエ」という言葉を聞く機会が増えました。その意味をご存知でしょうか。「ジビエ」とはフレンチ料理の用語で、捕獲された野生のシカやカモ類などの鳥獣の肉をいいます。特に今回使用したイノシシの肉(猪肉)は12月から1月が脂がのって最高の品質といわれております。

 今回、ジビエ料理(3品)のレシピは次の品でした。
①猪鍋 ぼたん鍋
②鹿ロースト
③ミラノ風カツレツ
猪肉のスライス ①の猪鍋(ぼたん鍋)では、まず野菜類を適当な大きさに切ります。こんにゃくはちぎりこんにゃくに、豆腐は賽の目(大きめに)します。糀味噌と赤味噌、煮きり味醂、砂糖をすべてすり鉢に入れ混ぜます。混ざったところに、鰹のだし汁を入れて伸ばし鍋に入れます。鍋は野菜から入れ、煮えたところでスライスした猪肉を入れます。

猪鍋 猪肉の美味しいところは、脂の部分です。スライス状の猪肉では、だいたい3分の1くらいが脂身です。少しも脂っぽくならず、この脂身の部分から甘味や旨みがでて、鍋全体が美味しくなります。




鹿肉を焼いているところ ②の鹿ローストでは、鹿肉に塩・コショウをまんべんなく付けます。オリーブオイルをひいた鉄のフライパンを熱し、肉の表面に強火で焼き目をつけます。そしてオーブンに入れ、160℃20分くらいで焼いていきます。焼きあがったらアルミホイルで肉を包んで常温でじっくり冷まします。


鹿肉をスライスしているところ 肉を焼いている間にソースを作ります。濃口醤油・酒・砂糖・酢を合わせておきます。みじん切りにした玉葱とにんにくをオリーブオイルで軽く炒め、そこへ先ほどの合わせ調味料を入れます。一煮立ちしたら火から下して冷ましておきます。
粗熱が取れた鹿肉をスライスし、先程のソースをかけます。

鹿肉に生姜をまぶしているところ ③のミラノ風カツレツでは、鹿肉を薄めにスライスし、コショウと生姜をすり下ろしたものをまぶしていきます。
小麦粉、溶き卵、パン粉でまぶして、カツレツをソテーしていきます。次にフライパンにバターを煮溶かし、レモン汁を入れてソースを作ります。カツレツにソースをかけて完成です。

ドレッシングを作っているところ 今回、つけあわせにサラダを作りました。ドレッシングは手作りのフレンチドレッシングです。塩・コショウと粒マスタードと酢をボウルに入れ、油を少しずつ入れながら混ぜていきます。この時の酢と油の分量は2:1です。覚えておくと便利ですね。



今回、あったかジビエ料理!というタイトルだったため、温かいうちに試食会をしました。料理教室では、どうしても最初に作った料理が冷めてしまうので、猪鍋を温め直してからいただきました。
試食の様子 村林先生から「猪肉は熱でやわらかくなる。鹿肉は熱で硬くなる。」という話がありました。個人で好みがあるとは思いますが、猪肉はその日よりも翌日の方が美味しいという話もあります。ご家庭で猪鍋をされる場合、少し翌日に取っておいて味を確認してもいいかもしれませんね。また、今回、猪鍋は味噌仕立てでしたが、すき焼きも美味しそうですね。
鹿肉は筋が多くて食べにくい、と言われますが、今回の鹿肉では筋っぽい感じはありませんでした。きちんと筋切りしてから調理した方が美味しくいただけると思います。

さて、次回の料理教室は3月12日(日)午前10時~「これから本番!尾鷲の寒ブリ料理」を予定しています。皆さんのご参加をお待ちしております。


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